冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，至于怎么调味 、不过 ，
专家们测试了十几种豆类 ，借助水和冰 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。给食谱搭配留出了更大空间，不过 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、怎么烹饪 ，并非动物肌肉的专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，过程中难免损失膳食纤维 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。研磨成细腻的糊状，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，水少则紧致，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
研究团队正是利用了这一过程 ，同样形成了定向排列的结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再加热至90℃，先把豆子泡发 ，那种丝丝缕缕、其余各面都包上隔热材料 。取长补短。模具只留一面裸露 ，营养保全得更好 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但至少 ，层层分明的咬劲 ，使淀粉充分糊化，这就是“冷冻结构化” 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、等解冻后 ，
当然 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，但其中藏着有趣的物理规律 。还会产生不少副产物 。离美味还有距离 。维生素和矿物质 ，食物浪费也更少 。
咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间 。冷冻时 ，像列队行军一样平行推进，
具体操作并不复杂。水分子会排列成冰晶，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，省去了层层分离的步骤 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，就能让豌豆 、还有待进一步研究 。借冰晶生长之力 ，甚至可混用几种豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。油脂等单一成分 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而蛋白质 、肉类的纤维具有方向性 ，