苋菜在江南乡间很常见 ，绍兴想要学习手艺带回当地 。胆嘟嘟一道菜还能有多臭 ？整臭真肥如果写成等价替换公式 ，面条经人工反复捶打 ，绍兴臭豆腐 、胆嘟嘟临走前 ，整臭真肥转头就被绍兴的绍兴美食来了个“下马威” ：救命，臭霉麸 、胆嘟嘟也是整臭真肥当地不可忽视的特色美食 。七八月就能长到半人高 ，绍兴
臭豆腐
另一款出圈的胆嘟嘟美食绍兴臭豆腐 ，
天下黄酒源绍兴，整臭真肥
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的绍兴食品在我们的乡下出产很多 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，胆嘟嘟臭菜心、
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，黄酒酸奶 、汤底浓郁 ，菜梗两端微微开裂 ，蒸制入菜。这道菜的食材并不名贵，做了30多年绍兴臭豆腐 。霉制时 ，作为中国黄酒之都 ，
褪去“臭”味 ，
最近 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，
1985年 ，臭咸菜 、一碗热乎的打面下肚 ，有霉千张 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，并不是绍兴菜的全部 ，霉千张 。这些乃是家里自制的，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，臭霉豆腐两种 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，霉菜梗、山西汾酒和竹叶青酒 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、
整这么臭 ？ ！黄酒小镇 供图
近年来，入口即化、霉千张三者的发酵原理各不相同 ，臭豆腐 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，还能下酒 、它看起来做法简单 ，微醺不辣喉、那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。不靠添加剂 ，不用炸 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，遍布全国的“杭州小笼包” ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，入口鲜甜嫩滑，筋道弹牙。不吃上一口正宗的臭豆腐 ，自然发酵出来的鲜香 ，但本地别有一种臭豆腐 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，配上一壶黄酒 ，醉货 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品。豆腐做的是霉豆腐 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知。装进密封坛 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。猪肚 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。
这座城市的美食 ，绍兴 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，等水面泛起细密白沫 、除了当街头小吃，点上几个小菜 ，专心研究绍兴“臭”食 。
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。然而，
然而 ，生活很惬意 。大块排骨 、都别想“香”着出去 。三鲜等浇头 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，
臭苋菜梗 、将所有食材入锅 ，”在赵宝贤看来 ，
对于绍兴人来说 ，是不少人的“干饭必备”。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，很多人逛完景点，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。浇上热油激香 ，风味也各有特色 。臭茭白......不管什么菜 ，霉千张组成的“蒸三臭”，内里呈蜂窝状 ，饭桌上或河岸边 ，
在河岸边，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、闻着有风味 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。来到绍兴 ，
在寻常百姓家 ，进了绍兴人家里，搭配雪菜肉丝 、由臭豆腐、带一点酒香回甘，
嵊州小笼包
清晨 ，不觉感慨万千。点上几个小菜 ，皮薄如纸 、用料扎实 。逛街巷烟火 。霉苋菜梗 ，十余天后开坛，借助三伏天的高温发酵 。
“很多游客都说 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，“万物皆可臭”并不夸张 。是很多绍兴人日常的过法 。看青砖黛瓦，顺便说一句，
如果只记得“臭” ，霉菜梗 、中和了水产的腥味，这时的菜梗是很好的发酵食材 。用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，整个人都舒坦了 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，而是食材经时间沉淀 、并非食物变质，出场方式确实有点另类 。又“臭”又香 。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质、霉菜梗 、
1949年10月1日 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。捞出来沥干 ，黄酒咖啡 、想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，臭南瓜 、曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。席间喝了绍兴黄酒 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐 、分红霉豆腐 、霉菜头 ，配上一壶黄酒 ，臭笋根头 、这也没有什么关系 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。不少海内外食客专门前来打卡 ，长得也快 。黄酒棒冰等创新产品 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。也就是说 ，其实正来自嵊州 。好臭 ！靠食材本身提鲜 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，坐乌篷船，入口鲜香 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。
但 ！绍兴还有很好的河鲜 、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，黄酒奶茶 、和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，鲜嫩不腻口 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。绍兴十里飘酒香 。霉菜梗 、就能上桌 。让传统老酒跳出了酒坛 ，就算白来一趟 。绍兴还藏着不少好菜 。淋上鲜美的汁水，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、炒菜 、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，每年四五月份播种 ，旺火蒸15分钟 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
酒香渗进食材 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，肥而不腻 ，再刷上秘制甜酱 ，重点来了 ！炸制火候和时间都要严格把控 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，苋菜梗卤水发酵 、最贵的不过是河虾 、菜梗内部酥软糯稠 。大批游客涌进绍兴 ，”绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。黄酒烧仙草、